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Res und Therese legen sich mächtig ins Zeug für ihre Gäste – obwohl sie diesmal selbst nur zu Gast waren.
Res und Therese Hubler, der ehemalige Starkoch mit damals 17 Gault Millau-Punkten und einem Michelin-Stern, sie Sommelière und Service-Expertin, tun schon seit jeher Gutes, gemäss dem Kampagnenmotto «Gutes tun tut Gutes»: Während acht Jahren haben sie mit Menschen mit Beeinträchtigung ihr «Dorfbeizli» geführt und Convenience-Gerichte, Suppen und Glacé produziert, unter anderem für Globus Delicatessa.
Res kochte mit Flüchtlingen und war Assistent in Alphabetisierungsklassen beim «Lernpunkt» der Heilsarmee. Beide helfen bei «Tischlein Deck Dich» in Lyss, Res auch beim Mittagstisch in Kirchberg. Unglaublich, was die beiden alles mit viel Herzblut bewerkstelligen.
Der Empfang ist herzlich, die Vorfreude der Gastgeber gross. Auch sie tun Gutes und haben ein befreundetes Paar, Regula und Guido, eingeladen. Und Tochter Seraina setzt sich dazu, um bei diesem einmaligen Erlebnis dabei zu sein.
Die Gastgeber Roby und Anita
Res Hubler in der Küche seiner "Gäste".
Therese Hubler serviert den Hauptgang.
Die Küche wird rasch in Beschlag genommen und alles für das Edelmenu bereitgestellt: Jakobsmuscheln grillieren, Risotto köcheln lassen, gefüllte Pouletbrust garen, Gemüse und Kräuter zubereiten. Therese sorgt währenddessen dafür, dass alles für den Service bereitsteht: Teller und Besteck für jeden Gang, Gläser und Getränke, alles an seinem Platz. Zwischenzeitlich gönnen sich die Gäste einen Apéro im Garten.
Dann geht es los: «Service bitte, Entrée schicken!» Therese übernimmt und serviert Jakobsmuscheln auf einem Belugalinsen-Dal, garniert mit Erbsenpurée, Balsamico-Glace und Koriander. Zum Anschauen und im Gaumen ein Gedicht (Anmerkung der Redaktion: Das Medien-Produktionsteam der Heilsarmee durfte das Ganze in der Küche ebenfalls geniessen und kann dies so auch entsprechend beurteilen).
Der «Chef» wird ein erstes Mal an den Tisch gebeten, damit die Gäste persönlich ihre Komplimente ausdrücken können.
Jakobsmuscheln auf Dal mit Erbsenpüree
In der Küche wird währenddessen der Hauptgang fertiggestellt.
Wie damals im Restaurant von Res und Therese wird der nächste Gang erst serviert, wenn die «Gäste» es wünschen. Schön das zuletzt Genossene setzen lassen und den Geschmack auskosten.
Nun ist der Hunger richtig geweckt! Auf zum nächsten Gang: mit Riesencrevette gefüllte Pouletbrust im Rohschinkenwickel, dazu Prosecco-Risotto mit grünen und weissen Spargeln. Quelle délice! Die Teller leeren sich rasch, der Nachservice wird sehr geschätzt.
Die mit einer Riesencrevette gefüllte Pouletbrust kommt bei den Gastgebern sehr gut an.
Danach wieder etwas Pause. Am Tisch entstehen angeregte Gespräche. Grosses Interesse gilt dem Tätigkeitsfeld der Heilsarmee. Alle wissen, dass die Heilsarmee Gutes tut, doch kaum jemand kennt das Tätigkeitsgebiet in seiner Breite. Anita erzählt, dass mit dem Service-Club, dem sie angehört, regelmässig Hilfswerke finanziell unterstützt werden.
Wie hat es geschmeckt? Die Gastgeber können gar nicht in Worte fassen, was sie da gastronomisch erlebt haben…
Als Dessert gibt es etwas «ganz Einfaches»: Pistazien-Panna Cotta mit marinierten Erdbeeren und einem Pistazien-Croquant, serviert in einer kleinen Gratinform. Und wieder: bereits vom Anblick her ein Genuss, aber nicht nur.
Der krönende Abschluss: Das Pistazien-Panna Cotta
Nun geht es für das Team an den letzten Gang: abwaschen, zusammenpacken, Küche aufräumen. Res und Therese kommen um einen grossen Applaus nicht herum. Den haben sie auch verdient. Die Gastgeber erhalten ein Exemplar des Buches “Seelenwirt”, Res‘ Biografie. So lassen Anita und ihre Gäste den Abend gemütlich ausklingen, während sich die Crew von Küche, Service und Heilsarmee auf den Heimweg macht.
Ein gelungener Abend und Kulinarik auf höchstem Niveau! Danke Res und Therese für Euren grossartigen Einsatz!
Interview mit Res Hubler
Res Hubler in seiner Küche in Kirchberg BE
Lieber Res, danke Dir und Deiner Frau Therese für Euren unentgeltlichen Einsatz für die Heilsarmee. Du arbeitest ja für «Tischlein Deck Dich», hast mit Flüchtlingen gekocht sowie jahrelang ein kulinarisch hochstehendes Restaurant geführt. Später mit leistungseingeschränkten Menschen Convenience-Gerichte, Suppen und Glacen produziert. Was motiviert Dich, Dich so breit sozial zu engagieren?
Als Geschäftsinhaber war mein Motto immer «Freude am Freude bereiten». Und jetzt geht das einfach weiter.
Du hast ja ein Buch geschrieben. Um was geht es darin?
Es ist eine Biografie und geht somit um mein Leben: Meine Erfahrungen beim Kochen in all seinen Facetten, mit vielen Anekdoten. Es hat auch Rezepte drin, pro Kapitel jeweils eines mit Bezug auf das Geschriebene.
Welche Bedeutung hat Kochen für Dich?
Es ist ein Beruf, bietet aber auch viel Spielraum, um sich kreativ zu betätigen. Das Resultat ist ein schönes Essen in Gemeinschaft, was einen hohen sozialen Wert hat. Essen hat in allen Kulturen einen sehr hohen Stellenwert, etwas sehr Schönes.
Welchen Bezug hast Du zur Heilsarmee?
Als wir noch das Restaurant Krone in Bätterkinden geführt haben, kam die Heilsarmee in der Gaststube singen, im Rahmen der sogenannten Wirtschaftsmission. Auch wenn mir das jeweils etwas peinlich war, hatte ich immer ein offenes Ohr für diese Leute und ihre Botschaft. Daraus hat sich dann eine Freundschaft mit dem Leiterehepaar der Heilsarmee Burgdorf entwickelt. Er wurde letztendlich sogar der Götti einer unserer Töchter.
Wie stehst du selbst zum Glauben?
Als ich 27-jährig war, ging es mir psychisch schlecht: Panikattacken, Depressionen, Medikamente … da habe ich mich an den Glauben an Jesus Christus erinnert, der bereits meiner Mutter Kraft geschenkt hatte.
Hast du überhaupt Zeit für so was?
Das ist eine Frage der Prioritäten, denn Zeit hat man nie. Ich bereue es bis heute nicht, der Beziehung mit Jesus erste Priorität eingeräumt zu haben.
Was ist Dein Lieblingsgericht?
Das kann ich so nicht sagen, alles was mit guten Zutaten und mit Herz zubereitet ist, schmeckt mir.
Welcher ist Dein Lieblingsposten in der Küche?
Auch da: Eigentlich mache ich alles gerne, aber die Patisserie hängt mir besonders am Herzen, weil ich einen ganz süssen Zahn habe und das liebe. Ich denke, das liegt mir auch am besten. Interessant daran ist auch, dass für die Patisserie sämtliche Rohstoffe immer in guter Qualität erhältlich sind, im Gegensatz zu den anderen Bereichen der Küche.
Was möchtest Du uns noch mitgeben?
An Weihnachten 2015 und gelegentlich freitags im Jahr darauf habe ich in der Notunterkunft Hindelbank – damals von der Heilsarmee geführt – mit Flüchtlingen gekocht. Das war toll, sehr bereichernd, aber organisatorisch auch herausfordernd. Genauso, wie ich es mag. Es liegt mir am Herzen, etwas weitergeben zu können. Es ist toll, mit Menschen zu arbeiten, denen von der Gesellschaft wenig Wertschätzung vermittelt wird.
«Seelenwirt» – Res Hublers Biografie
Interessiert Sie der Werdegang von Res? Spannende Geschichten und einige seiner Lieblingsrezepte finden Sie in seinem Buch «Seelenwirt».
Buch kaufenDas Rezept des Dinner@Home
Die Zubereitung im Kurzdurchlauf
Vorspeise
Jakobsmuscheln auf Belugalinsen-Dal mit Erbsenpurée
Für 4 Personen benötigen Sie folgende Zutaten.
- 12-16 Jakobsmuscheln
- Bratbutter
- 300 gr Belugalinsen (über Nacht einweichen)
- 2-3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 5 dl Fischfond
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1 halber TL Kardamom
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- eine handvoll Gartenerbsen
- 4-5 Pfefferminzblätter
- 1 EL Butter
- wenig Salz
So wird's gemacht
Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, mit Bratbutter bepinseln. Auf dem sehr heissen Grill kurz beidseitig Farbe nehmen lassen. Achtung, die Muscheln dürfen innen nur lauwarm werden, sonst werden sie trocken und zäh.
Dal
Belugalinsen in kaltem Wasser über Nacht einweichen, abschütten.
Fein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten, Linsen beigeben, mit Fischfond auffüllen bis die Linsen knapp bedeckt sind. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Koriander, Kardamon und Kreuzkümmel würzen. Auf kleinem Feuer köcheln bis die Linsen gar sind und die Flüssigkeit absorbiert ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Erbsenpurée
Gartenerbsen in Salzwasser mit Pfefferminzblättern garen, abschütten, Butter beigeben und purieren, mit Salz abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Servieren:
Dal mit Hilfe von einem Ausstecher auf Teller dressieren, Muscheln darauf plazieren, rundum Erbsenpuree-Tupfer dressieren, mit Karotten-Julienne, Balsamico-Glace, Koranderblättern und schwarzem Pfeffer aus der Mühle dekorieren.
Hauptgang
Pouletbrust mit Riesencrevette im Parmaschinken-Wickel, dazu Prosecco-Risotto mit Spargel
Für 4 Personen benötigen Sie folgende Zutaten.
Pouletbrust
- 4 Riesencrevetten, geschält
- 4 Pouletbrüstchen, wenn möglich mit Haut und Flügelknochen
- 4 lange Tranchen Parmaschinken
- Bratbutter
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- Salz und weissen Pfeffer aus der Mühle
- Brauner Geflügelfond
- etwas Portwein
- Butter zum Bepinseln
Risotto
- 1 grosse Schalotte
- 1.5 Tassen Carnaroli-Reis
- 5 dl Hühnerbouillon
- 2 dl Prosecco
- Butter
- 50 gr Parmesan, gerieben
- eine Handvoll weisse Spargeln
- eine Handvoll grüne Spargeln
Und so wird's gemacht
Crevetten auf der Rückseite circa 1 mm einschneiden und den Darm entfernen. Pouletbrüstchen seitlich längs und tief einschneiden, die Crevetten einlegen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen, Brüstchen mit Parmaschinken umwickeln.
Nehmen Sie eine Pfanne, in der die Pouletbrüste nebeneinander gerade genug Platz haben. Schalotten in Bratbutter darin andünsten, mit wenig Fond ablöschen. Eingewickelte Pouletbrüstchen in die Pfanne geben. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen garen, bis Innentemperatur von 60°C erreicht ist. Pouletbrüste herausnehmen und warm stellen. Fond evtl. noch etwas auffüllen und Portwein beigeben, aufkochen und wenn nötig auf ca. 1,5 dl reduzieren, vom Feuer nehmen, mit Butter verfeinern, abschmecken.
Für den Risotto fein geschnittene Schalotten in Butter andünsten. Carnaroli-Reis beigeben und glasig dünsten. Mit Hühnerbouillon angiessen. Unter häufigem Rühren, auf kleinem Feuer, nach und nach Hühnerbouillon nachgiessen, zuletzt den Prosecco. Butter und geriebener Parmesan einrühren. Die gesamte Kochzeit dauert ca 20 Min. Der Risotto soll sämig sein und noch «Biss» haben.
Weisse-und Grüne Spargeln dämpfen oder in Salzwasser schonend kochen, abtropfen lassen, nach Belieben schneiden, mit Butter bepinseln.
Servieren:
Zum Anrichten Sauce auf vorgewärmte Teller geben, Pouletbrust diagonal halbieren. Die Hälften in die Sauce legen. Risotto und Spargeln dekorativ anrichten.
Dessert
Pistazien-Panna cotta mit marinierten Erdbeeren und Pistazien-Carré
Für 4 Personen benötigen Sie folgende Zutaten.
Pistazien-Panna cotta
- 460 gr Rahm
- 60 gr Zucker
- 60 gr Pistazienpaste 100%
- 5 gr Gelatine
- 1 Prise Salz
Pistazien-Carrés
- 120 gr Butter
- 120 gr Zucker
- 40 gr Glucose-Sirup
- 1 Prise Salz
- 200 gr Pistazien gehackt
Und so wird's gemacht
Pistazien-Panna cotta
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach ca. 1 Stunde auspressen. Rahm und Zucker aufkochen, vom Feuer nehmen. Pistazienpaste, Gelatine und Salz beigeben, in Gläser oder Förmchen füllen. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Pistazien-Carrés
Butter, Zucker, Glucose, Milch und Salz aufkochen, auf ca. 40°C auskühlen lassen. Pistazien einrühren. Zwischen 2 Blatt Backpapier so dünn wie möglich auswallen. In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180°C backen, bis der Zucker karamellisiert.
In noch heissem Zustand schneiden (am besten mit dem Pizza-Roller).
Servieren:
Erdbeeren über dem Panna cotta verteilen, etwas Schlagrahm darübergeben und mit Pistazien-Carré und Minzeblatt dekorieren.
«Bon appétit!»
Mehr zur Kampagne «Gutes tun tut Gutes»
Wir glauben, dass jeder Mensch dazu beitragen kann, die Welt zu verändern und zu einem besseren Ort zu machen. Deshalb haben wir 2022 in unserer Kampagne aufgezeigt, wie man aktiv werden kann.
Daniel Oester
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